To κοσμογυρισμένο ελληνικό τυρί, με την ιδιαίτερα χαρακτηριστική μυρωδιά και τη γεύση που «ταξιδεύει» τους ουρανίσκους που το γεύονται, αποτελεί ένα προϊόν τυροκομίας μικτής τεχνικής.Eνός συνδυασμού κλασικής και της πασίγνωστης - στο χώρο της παγκόσμιας τυροκομίας - τεχνικής Pasta Filata. Της μεθόδου με την οποία παρασκευάζεται το επίσης γνωστό παγκοσμίως ιταλικό προβολόνε.
Το Μετσοβόνε, όπως μαρτυράει και το όνομά του, είναι γέννημα τυροκόμων του Μετσόβου και η ιστορία ξεκινά πολλές δεκαετίες πίσω, στα τέλη της δεκαετίας του 1960. Η ετήσια παραγωγή του ξεπερνά τους 200 τόνους, απαιτούνται όμως πολλοί περισσότεροι τόνοι αγελαδινού γάλακτος για την παραγωγή του. Αρκεί να αναφερθεί ότι για κάθε κιλό Μετσοβόνε που φτάνει στο τραπέζι του καταναλωτή, 11 κιλά αγελαδινού γάλακτος πρέπει να είναι στη διάθεση του τυροκόμου. Για να επιτευχθεί αυτός ο όγκος γάλακτος ρεκόρ, το τυροκομείο συνεργάζεται με είκοσι και πλέον αγελαδοτρόφους, προκειμένου να διατηρεί την αναγκαία επάρκεια στην βασική πρώτη ύλη.
Είναι ένα ημίσκληρο τυρί κίτρινου χρώματος, το οποίο μετά τη μακρά διαδικασία παραγωγής του απαιτεί τουλάχιστον 3 μήνες ωρίμανσης.
Για την παρασκευή του τυριού αυτού προστίθεται πριν από την πήξη τυρόγαλα της προηγούμενης ημέρας με οξύτητα 0.3 - 0.35 SH σε αναλογία 3 - 4%. Η πήξη γίνεται στους 32 - 35 βαθμούς κελσίου εντός 10 - 15 λεπτών. Ακολουθεί διαίρεση του δημιουργούμενου τυροπήγματος, αναθέρμανσή του στους 46 - 48 βαθμούς κελσίου για 15 - 20 λεπτά, εξαγωγή του, στράγγιση και ωρίμανση σε ξύλινο κάδο για όξυνση έως pH 5.3 - 5.1. Στη συνέχεια η οξυνισμένη τυρομάζα τεμαχίζεται σε λωρίδες και μεταφέρεται σε νερό με θερμοκρασία 75 – 80 βαθμούς, όπου ζυμώνεται μέχρι να μετατραπεί σε λεία και εύπλαστη μάζα, η οποία μεταφέρεται σε κυλινδρικά καλούπια, τα οποία μαζί με το τυρί τοποθετούνται σε κρύο νερό μέχρι να αποκτήσουν σταθερό σχήμα. Το αλάτισμα του τυριού γίνεται με εμβάπτισή του σε άλμη επί τόσες ημέρες όσο είναι το βάρος του τυριού σε κιλά. Στη συνέχεια το τυρί στεγνώνεται, δένεται με σπάγκο και μεταφέρεται σε χώρο με θερμοκρασία 15 - 17 βαθμούς κελσίου και σχετική υγρασία 85% περίπου, όπου παραμένει για τρεις τουλάχιστον μήνες μέχρι να ωριμάσει.
Μετά την ωρίμανση καπνίζεται με φυσικό καπνό από καύση φυτών της περιοχής παραγωγής του τυριού για 1 - 2 ημέρες, παραφινώνεται, και είναι έτοιμο προς διάθεση.
Η μέση σύστασή του είναι: μέγιστη υγρασία 38% κατά βάρος και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 40%.
Κατατάσσεται στην κατηγορία των ημίσκληρων έως σκληρών τυριών με επιδερμίδα λεπτή και ξηρή. Έχει υφή ημίσκληρη έως σκληρή και χρώμα κιτρινωπό.
Είναι χαρακτηρισμένο ως προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης από τη δεκαετία του 1990, πράγμα που του επιτρέπει να συγκαταλέγεται στην ελίτ των προϊόντων της χώρας μας, αλλά και διεθνώς. Tα προϊόντα με τη σήμανση Π.Ο.Π αποτελούν ισχυρά εξαγώγιμα προϊόντα με “ευεργετικά” αποτελέσματα για την εθνική οικονομία.
Ο χαρακτηρισμός αυτός εκτός από τη φήμη και την τιμή που του αποδίδει, δημιουργεί και κάποιες υποχρεώσεις στους τυροκόμους του, οι οποίες έχουν να κάνουν με την παραγωγική διαδικασία, τη διατήρηση των υψηλών standrards και βεβαίως την εξασφάλιση της πρώτης ύλης, του αγελαδινού γάλακτος, το οποίο πρέπει να προέρχεται από την περιοχή. Πριν από μερικά χρόνια, εξαιτίας των σοβαρών προβλημάτων και της απαξίας που αντιμετώπιση η αγελαδοτροφία στην περιοχή, οι ιδιοκτήτες του τυροκομείου είχαν ζητήσει τον αποχαρακτηρισμό του, προκειμένου να μπορέσουν να διατηρήσουν το δικαίωμα παραγωγής του.
Σερβίρεται επιτραπέζια και έχει ελαφρά αλμυρή και πικάντικη γεύση, με ευχάριστο άρωμα. Εμφανίζεται στην αγορά με κυλινδρικό σχήμα και βάρος 1,5 kgr, 2,5 kgr και 4,5 kgr περίπου. Σερβίρεται σκέτο ως επιτραπέζιο τυρί, αφού προηγουμένως το έχετε αφήσει έξω από το ψυγείο για 20 λεπτά. Ψήνοντάς το στη σχάρα, η γευστική δύναμη του καπνού αναχαιτίζεται και δίνει τη θέση της στα πλούσια αρωματικά λιπαρά.
Είναι ένα ιδιαίτερο τυρί που μπορεί να καταναλωθεί ωμό, ωημένο αλλά και στο μαγείρεμα, στο οποίο προσφέρει το έντονο άρωμα και την πλούσια και έντονη κρεμώδη γεύση του. Αποτελεί ένα τυρί που πρέπει να βρίσκεται στο ψυγείο μας, ιδιαίτερα τις ημέρες των εορτών, που υπάρχει η ανάγκη για κάτι το ιδιαίτερο, εύγευστο, ποιοτικό, ελληνικό. Το μετσοβόνε τρώγεται πολύ ευχάριστα σκέτο, αλλά ψητό στα κάρβουνα με λεμόνι είναι απλά ακαταμάχητο! Δοκίμασε το επίσης σε πίτες και γκρατέν ή τάρτες και πασπάλισε το σε ζυμαρικά. Το μετσοβόνε συνοδεύει εξίσου άψογα λαχανικά και κρεατικά, χαρίζοντας το δικό του ξεχωριστό, καπνιστό άρωμα, ενώ ταιριάζει πολύ και σε βελουτέ σούπες και ζυμαρικά φούρνου.
Το μετσοβόνε, φέρνει την αίσθηση των καλών, ποιοτικών, επώνυμων τυριών του εξωτερικού στο τραπέζι μας και τα συναγωνίζεται με μεγάλη επιτυχία.
Πηγές: www.agroo.gr
